El arte de escoger: la relación cocina-comensal en un buffet.

Actualizado: 5 mar

El buffet es una modalidad de servicio al comensal muy común: existen pocos restaurantes de primera categoría que no ofrecen servicio de buffet en algún momento del día o la semana. Por lo que resulta una experiencia de almuerzo, comida o cena muy accesible; y al mismo tiempo, refleja bien las posibilidades y retos de la restaurantería moderna.

Por eso, Restaurante Zeferino del Hotel Real de Minas San Miguel de Allende te presenta una perspectiva multifacética sobre la organización de un buffet. Ya que, en mi experiencia, el éxito de un buffet trasciende su operación porque se trata de una extraordinaria oportunidad de conjugar pensamiento estratégico, pasión por el servicio y creación de una experiencia gastronómica, así como sensible, especial.


Organización buffet Restaurante Zeferino Hotel Real de Minas San Miguel de Allende
Un buffet conjuga pasión por el servicio y pensamiento estratégico

¿Cómo se organiza un buffet?

El esquema general de cómo se organiza un buffet es muy simple, y cualquiera puede captarlo a simple vista: Las bandejas sobre una mesa, la vajilla y cubertería en otra, y el tránsito circular de las mesas al buffet. Sin embargo, la verdadera calidad está en los detalles, como suele ocurrir en el mundo restaurantero.

Cabe preguntarse ¿qué busca el comensal en un buffet? Lo interesante es la respuesta: en la mayoría de los casos, no se trata tanto de una búsqueda sino de esperanza. Uno acude a un buffet con un número de expectativas que rara vez se cumplen por completo.

¿Cuáles son estas expectativas? Empecemos por el arreglo del buffet. Uno de los puntos más importantes, y que gerentes o capitanes pasan por alto, es el flujo del buffet. La distancia entre la oferta de platillos y los comensales debe ser adecuada y exacta, ya que la variedad gastronómica no debe ubicarse a una distancia excesiva como para que nuestros huéspedes lo piensen dos veces antes de ir a servirse una vez más, pero demasiada cercanía provocara saturación del tránsito y posibles riesgos sanitarios. Mantener una distancia de metro y medio entre el buffet y las mesas más cercanas a este, delimitando un pasillo libre para el recorrido, es una medida práctica y efectiva de mantener la cohesión del recinto sin provocar confusiones. También es buena idea crear pasillos entre grupos de mesas, delimitando cuadrantes, que fomentan la movilidad y percepción de espacio.


Organización buffet Restaurante Zeferino San Miguel de Allende
El buffet es una promesa de calidad y satisfacción

Cualquiera que haya estado en el lugar de anfitrión de un buffet sabe que el asunto se desordena rápido. Mantener la presentación y acomodo de bandejas, vajilla, cubertería y las mismas mesas no es responsabilidad de los comensales; sino de nosotros. Por deliciosa que sea la comida, un buffet caótico jamás dará la sensación de una grata experiencia.

Pero el aspecto más crucial y complejo es la comida misma, por lo que ahondaré en el tema en la siguiente sección.


La experiencia buffet: seleccionar para que tus comensales escojan

De regreso a las expectativas, debemos considerar que la preparación y organización de un buffet es una labor parecida a la curaduría artística. Salvo una instancia específica, degustaciones con un sentido “exótico”, el buffet no es lugar para sorpresas; por lo que la variedad culinaria que ofrezcamos debe ser familiar pero única, punto medio que puede ser difícil de cumplir si no lo pensamos bien.

No solo se trata de brindar los platillos más exclusivos o populares en nuestro buffet, ni concentrarnos en lo que mejor nos sale sin ninguna propuesta de sabor única. Los platillos deben ser suficientemente comunes como para que el comensal no piense en probarlos dos veces, pero el éxito está en la manera en que damos un giro a lo convencional con nuestra habilidad y conocimiento como cocineros.

Por esto, es importante que en la gama de opciones que presentemos exista un concepto, por ejemplo: si nuestro buffet es de comida mexicana, los comensales aprecian que las tortillas estén hechas en el momento, así como una barra de salsas que no se limite a la opción binaria roja y verde. ¿Pero qué ocurre cuando se trata de un buffet de mariscos? En este caso, la frescura de los ingredientes es el factor principal que cumplirá las esperanzas de nuestros huéspedes. En el caso de un buffet de carne, el sazón y término de cocinado son los elementos clave.


Organización buffet Restaurante Zeferino Hotel Real de Minas SMA
El buffet debe mantener un concepto para brindar la mejor experiencia la comensal

El buffet perfecto

Es claro ahora que la organización de un buffet va más allá de la disposición de las bandejas y el cálculo de las cantidad de comida que requerimos para no quedarnos a medias: estamos hablando de la creación de una experiencia cuyo objetivo es ofrecer una gama amplia de sensaciones en un mismo lugar y tiempo.

¿Cómo se logra esto? Debemos entender que una cosa es la definición de lo que es un buffet, con sus variedades, y otra el concepto culinario o social que queremos proyectar a los comensales. Me parece que muchos chefs y restaurantes pierden de vista este punto, creo que nadie que haya ido a más de un buffet en su vida me dejara mentir.

Para aclarar este punto, es útil una breve reseña histórica: el buffet es sinónimo de modernidad, producto directo de la Revolución Francesa. La realeza acostumbraba exponer finas vajillas repletas de manjares a sus invitados, como una ostentación de estilo y poder. Después, la naciente burguesía tomó el antecedente como una forma de democratizar los banquetes de antaño.

Ya en el siglo XX, el gerente hotelero Herb McDonald creó el famoso buffet libre, definido por la frase "all you can eat" (todo lo que puedas comer). Claro que, si en su momento este concepto llegó a representar la superabundancia estadounidense a la perfección, también fue el caldo de cultivo que causó la percepción del buffet como una experiencia masiva, insalubre y de sabor genérico.

Por esta masificación extrema es que desde hace varios años entendemos el buffet como una ocasión especial. Y esta experiencia es tanto más fuerte cuando nos basamos en un concepto culinario o social para lograrlo. De modo que el buffet perfecto es el que deja en claro sus intenciones cumpliéndolas.



Buffet Hotel Real de Minas San Miguel de Allende
El menú de un buffet debe ser familiar pero delicioso para nuestros huéspedes

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