El arte de escoger: la relación cocina-comensal en un buffet.
Actualizado: 5 mar 2022
El buffet es una modalidad de servicio al comensal muy común: existen pocos restaurantes de primera categoría que no ofrecen servicio de buffet en algún momento del día o la semana. Por lo que resulta una experiencia de almuerzo, comida o cena muy accesible; y al mismo tiempo, refleja bien las posibilidades y retos de la restaurantería moderna.
Por eso, Restaurante Zeferino del Hotel Real de Minas San Miguel de Allende te presenta una perspectiva multifacética sobre la organización de un buffet. Ya que, en mi experiencia, el éxito de un buffet trasciende su operación porque se trata de una extraordinaria oportunidad de conjugar pensamiento estratégico, pasión por el servicio y creación de una experiencia gastronómica, así como sensible, especial.
¿Cómo se organiza un buffet?
El esquema general de cómo se organiza un buffet es muy simple, y cualquiera puede captarlo a simple vista: Las bandejas sobre una mesa, la vajilla y cubertería en otra, y el tránsito circular de las mesas al buffet. Sin embargo, la verdadera calidad está en los detalles, como suele ocurrir en el mundo restaurantero.
Cabe preguntarse ¿qué busca el comensal en un buffet? Lo interesante es la respuesta: en la mayoría de los casos, no se trata tanto de una búsqueda sino de esperanza. Uno acude a un buffet con un número de expectativas que rara vez se cumplen por completo.
¿Cuáles son estas expectativas? Empecemos por el arreglo del buffet. Uno de los puntos más importantes, y que gerentes o capitanes pasan por alto, es el flujo del buffet. La distancia entre la oferta de platillos y los comensales debe ser adecuada y exacta, ya que la variedad gastronómica no debe ubicarse a una distancia excesiva como para que nuestros huéspedes lo piensen dos veces antes de ir a servirse una vez más, pero demasiada cercanía provocara saturación del tránsito y posibles riesgos sanitarios. Mantener una distancia de metro y medi